Sevgili okuyucular,
Son yıllarda bir ekşi mayalı ekmek modası aldı başını gidiyor. Nereye baksanız aynı iddia: “Doğal, sağlıklı, geleneksel…” Peki gerçekten öyle mi?
Açık konuşalım: Bugün piyasada “ekşi maya” diye satılan ürünlerin büyük bir kısmı, gerçeğin sadece kötü bir taklidi. Bir parça beklemiş, ekşimiş hamur alınıyor; yeni hamura katılıyor. Ortaya çıkan ekşi tat ve koku, “işte bu” diye sunuluyor. Oysa bu, ekşi maya değil… en fazla ekşi bir hikâyedir.
Gerçek ekşi maya dediğiniz şey, öyle günü kurtarmalık bir karışım değildir. O bir emek işidir. Sabır işidir. Hatta biraz da ustalık gururudur. Eskinin fırıncıları bunu çok iyi bilirdi.
Bugün kullandığımız hazır mayaların olmadığı dönemlerde ustalar, doğanın içinden maya üretirdi. Çiçekten, arpadan, nohuttan… Kendi yöntemlerini geliştirir, mayayı adeta canlı bir varlık gibi yaşatırlardı. Saatlerce bekler, düzenli aralıklarla besler, çoğaltır, korurlardı. Çünkü bilirlerdi ki o maya ne kadar sağlıklıysa, ekmek de o kadar kaliteli olur.
Sonra hız devreye girdi.
Paket mayalar çıktı. Daha hızlı, daha kolay, daha zahmetsiz… Talep artınca tercih de değişti. Fırınlar doldu, raflar doldu, ama lezzet aynı kalmadı. Ekmek çoğaldı belki, ama karakterini kaybetti.
Üstelik mesele sadece lezzet de değil. Sıcakken fark edilmeyen o kalitesiz yapı, zamanla sindirimden sağlığa kadar uzanan etkiler bırakabiliyor. Ama kimse bunu konuşmuyor. Çünkü sıcak ekmek hâlâ cazip.
Bugün gelinen noktada ise tablo daha net: Usta yok, makine var. Gelenek yok, seri üretim var. Emek yok, hız var. Böyle bir düzende gerçek ekşi mayayı bulmak zaten kolay değil.
Hatta dürüst olalım; Türkiye’de bu işi hakkıyla yapan yerler bir elin parmaklarını geçmez.
Yine de umudu tamamen kesmeyelim. Sakarya’da, Adapazarı’nda bu geleneği yaşatmaya çalışan birkaç isim hâlâ var. Onlar da ayakta kalabilmek için bazı aşamalarda makinelere başvuruyor, ama en azından niyetleri gerçek.
Sözün özü şu:
Size “ekşi mayalı ekmek” dediklerinde hemen inanmayın. Sorgulayın. Hatta bazen sadece gülümseyin.
Çünkü bugün satılan şey çoğu zaman ekşi maya değil… sadece iyi pazarlanmış bir alışkanlık.
